TARTE AUX POMMES INSPIRATION CÉDRIC GROLET

Dans ce nouvel article, je vous propose la recette de ma tarte aux pommes, une version revisitée de la célèbre tarte aux pommes de Cédric Grolet.

Ces derniers mois j’ai préparé beaucoup, beaucoup de desserts, mais je me suis rendu compte que je n’en avais fait aucun avec l’un de mes fruits préférés: la pomme. J’ai donc réparé cette erreur en réalisant cette recette qui allie à la fois fraîcheur et acidité, un dessert parfait pour l’été. Vous y retrouverez des arômes de noisettes, framboises, citrons, et bien sûr de pommes.

Je vous découpe la recette en 5 étapes:

1. la pâte sablée

Ingrédients pour la pâte sablée*:

• 250g de farine
• 45g de poudre d’amande
• 50g de sucre glace
• 125g de beurre (température ambiante)
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel

*pour 8 tartelettes en utilisant des cercles en inox de 8cm de diamètre ou une tarte de 24 cm de diamètre

Préparez votre pâte la veille si possible.

1. Retrouvez les étapes détaillées de la préparation de la pâte sablée dans mon article précédent “Tartelettes aux Fraises”.
2. Une fois la pâte prête, préchauffez votre four à 180°C et faite la cuire à blanc en recouvrant le fond de papier cuisson et en mettant par dessus des billes de cuisson ou des haricots pendant 15 minutes environ.
3. Sortez la pâte du four, enlevez les billes/haricots et laissez refroidir.

2. LA CRèME de NOISETTES

Ingrédients pour la crème de noisettes:

• 50g de beurre (température ambiante)
• 50g de sucre
• 1 pomme Granny Smith
• 1 oeuf entier
• 50g de noisettes en poudre
• 1 bouchon de rhum
• 1 jaune d’oeuf

1. Placez dans un saladier le beurre, le sucre et les noisettes en poudre. Mélangez au batteur ou au fouet énergiquement.
2. Ajoutez ensuite l’oeuf entier et battez/fouettez à nouveau. Incorporez le bouchon de rhum et mélangez.
3. Mettez la crème dans une poche à douille sans douille. (personnellement pour faire mes poches à douille, j’utilise de simples sacs congélation)
4. Prendre les tartelettes sablées et garnir le fond d’une légère couche de crème.
5. Coupez la pomme en petits dés et les disposez sur la crème. Appuyez pour bien les enfoncer.
6. Badigeonnez les tartelettes avec le jaune d’oeuf et enfournez à 180°C pendant 10 minutes.
7. Sortez les tartelettes du four et laissez refroidir complètement.

3. GELée de framboises

Ingrédients pour la gelée de framboises:

• 200g de framboises surgelées
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 1/2 citron jaune (jus)
• 2 feuilles de gélatine

N’hésitez pas à préparer votre gelée de framboises la veille si vous le pouvez.

1. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide afin de la ramollir
2. Faites cuire les framboises dans une casserole à feu doux. N’hésitez pas à écraser, à l’aide d’une fourchette, les framboises récalcitrantes afin d’obtenir un coulis.
3. Passez le coulis au chinois pour ne garder que le jus.
4. Remettez le jus de framboises sur le feu et ajoutez le sucre et le jus de citron, remuez bien.
5. Lorsque le mélange arrive à ébullition, ajoutez les feuilles de gélatine. Mélangez quelques secondes et sortez du feu. Laissez refroidir complètement.
6. Prenez un moule à tarte d’au moins 20 cm (on doit obtenir une fine couche de gelée donc si vous avez un moule plus petit, versez moins de coulis de framboises) et recouvrez le fond de cellophane. Vous aurez préalablement placé le rouleau de cellophane 10/15 minutes au congélateur. Cette étape permettra au film plastique de bien adhérer au fond de la tarte et d’éviter les bulles.
7. Versez la gelée de framboises dans le moule à tarte et placez au réfrigérateur au moins 1 heure pour que la gelée se fige.
8. A l’aide d’emporte pièce de 6 cm de diamètre. Prenez vos tartelettes complètement refroidies, et placez au dessus de la crème de noisettes vos cercles de gelée de framboises.

4. compotée de pommes

Ingrédients pour la compotée de pommes:

• 2 pommes Granny Smith
• 1/2 citron jaune (jus)

1. Découpez vos pommes en dés de taille moyenne
2. Placez vos pommes avec le jus de citron dans une casserole et recouvrez cette dernière avec un couvercle. Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps.
3. Au bout d’une dizaine de minutes la compotée de pommes est prête
4. Laissez refroidir
5. Prenez vos tartelettes et mettez deux cuillères à café de compote de pommes au dessus de la gelée. Formez un petit dôme avec la compote. Réservez.

5. LE dressage

Ingrédients pour le dressage:

• 4 pommes Pink Lady
• 2 citrons jaunes (jus)
• 200ml d’eau
• 150g de sucre

1. Évidez les pommes et coupez les en deux dans le sens de la largeur (sens opposé au trognon) et utilisez une mandoline pour obtenir des lamelles d’une épaisseur d’1 mm.
2. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à ébullition
3. Ajoutez le jus de citron, remuez et coupez le feu.
4. Une fois que le mélange est tiède, placez-y les lamelles de pommes.
5. Égouttez les pommes et les mettre sur une assiette plate sur laquelle vous aurez au préalable mis du papier absorbant. Recouvrez les pommes de papier et appuyez légèrement pour bien enlever le surplus de sirop.
6. Coupez les rondelles de pommes en deux.
7. Prendre une première lamelle de pomme et la placer contre l’intérieur de la tartelette, la peau vers le dessus. Puis, superposez une autre lamelle en recouvrant la précédente de moitié. Répétez l’opération jusqu’à obtention de jolies roses.

J’espère que cette recette vous aura plu… Bon appétit 🙂